In de afgelopen jaren heeft de ontwikkeling en het gebruik van inuline veel aandacht getrokken van de internationale voedingsindustrie en wordt het op grote schaal gebruikt in zuivelproducten, dranken, meelproducten, vleesproducten en andere soorten voedsel.
01Zuivelproducten
Als uitstekende vetvervanger vormt inuline een romige structuur wanneer het volledig wordt gemengd met water, waardoor magere melk een zachte smaak krijgt. De toevoeging van inuline kan de opname van calcium in melk bevorderen. Bij de productie van yoghurt kan het toevoegen van 6 procent inuline de wei-afgifte verminderen en de kwaliteit van yoghurt helpen verbeteren. Het toevoegen van 6 procent inuline aan geitenmelkyoghurt zorgde voor een betere smaak.
Studies tonen aan dat het toevoegen van inuline aan magere yoghurt gunstig is voor de groei en fermentatie van probiotica zoals Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, lactobacillus rhamnosus, en het aantal levende bacteriën in de bewaarperiode van yoghurt verhoogt. In de yoghurt die is gefermenteerd door streptococcus thermophilus en verschillende Lactobacillus of bifidobacterium, kan 2 procent ~ 4 procent inuline ook de hardheid van de yoghurt verhogen.
Het geschikte vetvervangingsgehalte van inuline in gestolde yoghurt is 40 procent en het geschikte toevoegingsniveau van inuline met korte keten en inuline met lange keten in magere melkdranken is respectievelijk 4 procent ~10 procent en 4 procent ~6 procent.
Met behulp van de speciale voedingsfunctie van inuline kunnen verschillende functionele zuivelproducten worden gemaakt. Het toevoegen van oligosachariden aan niet-gefermenteerde zuivelproducten kan bijvoorbeeld de problemen van zuigelingen en mensen van middelbare leeftijd en ouderen oplossen, zoals gemakkelijk vuur en constipatie, en ook de bloedlipiden en bloedsuikerspiegel verlagen. De groei en levensduur van Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus en Lactobifidobacterium in magere gefermenteerde melk werden significant verhoogd door inuline in een lage dosis toe te voegen aan magere melk. Inuline, dat rijk is aan fructose-oligosacchariden, is een veilige en effectieve aanvulling op het dieet van een baby om de darmflora dichter bij het niveau van borstvoeding te brengen.
02Meelproducten
Inuline lijkt qua uiterlijk op tarwebloem. Het is een wit poeder met een goede hydrofiliciteit en kan na absorptie van water een fijne, gladde textuur vormen. Het gebruik van deze eigenschappen van inuline kan de verwerkingsprestaties van deeg verbeteren, de productkwaliteit en voedingswaarde verbeteren en de voedingsstructuur van het product optimaliseren.
De resultaten toonden aan dat inuline de vormingstijd, stabiliteitstijd, bloemindex, trekweerstand, trekverhouding en trekenergie van deeg kon verhogen en de verzwakkingsgraad van deeg kon verminderen, wat verband hield met de toename van emulgerende activiteit - vouwgehalte van tarwe eiwit, de afname van het draaiingsgehalte en de verknoping met gluten.
Het effect van inuline hangt nauw samen met de gemiddelde polymerisatiegraad en de hoeveelheid inuline. Als overmatige inuline wordt toegevoegd (＞ 5 procent), zal dit een significant negatief effect hebben op de kwaliteit van deeg en zijn producten, wat kan worden toegeschreven aan het hoge molecuulgewicht en de sterke hydrofobiciteit van inuline, dat gemakkelijk kleine deeltjes met een sterke viscositeit vormt bij het ontmoeten van water in het deegmengproces, wat resulteert in ongelijkmatige deegmenging en beschadiging van de glutennetwerkstructuur.
Voor korte keten en natuurlijke inuline, vanwege de lage gemiddelde polymerisatiegraad en bevat een bepaalde hoeveelheid oligosachariden, is de hydrofiliciteit goed, gemakkelijk op te lossen of te dispergeren in water, gemakkelijk gelijkmatig te verspreiden in het oppervlak, dus onder een bepaalde hoeveelheid toevoeging (＜ 10 procent) zal het fermentatieproces van deeg bevorderen, de totale gasproductie en gasvasthoudcapaciteit van deeg verhogen, het product voorzien van een kleine, uniforme en dichte gaskamer en zachte en elastische kwaliteit, helpen om de opbrengst en kwaliteit van het product.
Inuline toegevoegd aan de knapperige koekjes smaken knapperig, uniforme textuur, gouden kleur, in vitro verteerbaarheid lager dan gewone koekjes. Inuline kan de porositeit, het volume en het specifieke volume van brood verhogen, de baktijd verkorten en de veroudering van het brood vertragen.
03Vlees
Inuline wordt vaak gebruikt om olie of zetmeel in vleesproducten te vervangen om energie te verminderen, het vezelgehalte in de voeding te verhogen en de voedingsfunctie van producten te verbeteren. Inuline vervangt gedeeltelijk het vet in de worst, waardoor de hardheid, hechting en veerkracht tot op zekere hoogte toeneemt en de elasticiteit, kauwbaarheid en cohesie vermindert, wat voornamelijk te maken heeft met de zachtere textuur van vet dan inulinegel.
Het toevoegen van 20 procent inuline aan rundergehaktballetjes kan het vet- en transvetzuurgehalte, het vocht-, zoutgehalte, kookverlies en de variabele roodheidswaarde verminderen en de helderheidswaarde en het asgehalte verhogen. Door vet in Lyon-stijl worst te vervangen door inuline van 0.2-3,0 procent werd het vetgehalte in worst met 32 procent verlaagd tot 88 procent, werd de sappigheid beter, nam de ruwheid en hardheid van het vlees af.
Inuline als visvleesproducten van cryoprotectanten, onderzoek heeft aangetoond dat in mi zilverkarpervis werd bereid door 1,5 procent van de inulineproducten toe te voegen, de kwaliteit is het beste, het hydroxylgedeelte van inuline kan worden gecombineerd met eiwitten, remt de ophoping van het eiwit van hydroxylwaterstof binding kan ook worden gecombineerd met watermoleculen, de mobiliteit van watermoleculen en het gehalte aan bevroren water verminderen, de vorming en groei van ijskristallen remmen. Daarom heeft inuline een zeker antivries-beschermend effect.
Inuline met korte keten heeft het beste antivries-beschermende effect, gevolgd door natuurlijke inuline, en inuline met lange keten heeft het slechtste antivries-beschermende effect, wat kan worden toegeschreven aan het feit dat sommige laagmoleculaire suikers in inuline met korte keten meer kans hebben om vrije hydroxylgroepen bloot en vormen intermoleculaire waterstofbruggen met water, terwijl inuline met lange keten meer kans heeft op intramoleculaire binding vanwege de ketenlengte.
04Drankjes
Inuline is oplosbaar in water en relatief stabiel om te verwarmen wanneer de pH van de oplossing hoger is dan 4, dus het kan op grote schaal worden gebruikt in verschillende dranken. Inuline in vruchtensapdranken, functionele dranken, sportdranken, vaste dranken, plantaardige eiwitdranken en andere producten, naast het vervangen van vet en suiker, verbetert het waterbindend vermogen van producten en verhoogt de viscositeit, maar kan producten ook een hoog voedingsvezelgehalte geven , verbetert de opnamesnelheid van calcium, magnesium, ijzer en andere mineralen (gt; 20 procent), waardoor de bitterheid wordt gemaskeerd.
Toegevoegde inuline kan de drankconsistentie verhogen, de problemen van de plantaardige eiwitdrank dun oplossen, de room sterker maken en een persoon met een zacht gevoel geven, de drank meer geconcentreerde smaak maken, de kwaliteit van een materiaal is beter, inuline bevordert de calciumabsorptiesnelheid kan 70 procent bereiken, daarom bevat inuline-drank niet alleen de functie van prebiotica, kan ook de groei bevorderen en osteoporose voorkomen. Inuline toegevoegd aan de drank verhoogde de darmperistaltiek bij ouderen aanzienlijk, waardoor het aantal stoelgangen met 13 procent toenam.
05anderen
Het toevoegen van inuline aan sojaproducten kan de gel- en textuureigenschappen verbeteren. Inuline kan de visco-elasticiteit en geleerbaarheid van zachte tofu verhogen, wat mogelijk verband houdt met het waterhoudend vermogen en de geleerbaarheid van inuline. Inuline kan worden gebruikt als een natuurlijke antioxidant in de olie-industrie.
Studies hebben aangetoond dat inuline een zeker antioxiderend effect heeft op koolzaadolie en een synergetisch effect heeft met VC en citroenzuur. In chocolade kan inuline de textuur en textuur verbeteren, de witheid verhogen en de houdbaarheid verlengen. Suikervrije chocolade gemaakt met inuline in plaats van sucrose heeft een betere viscositeit, hardheid en kleur.
De gelei met inuline was uniformer van structuur, beter van smaak en voedzaam en gezond. De bruiningsgraad van vers gesneden fruit werd verminderd na het coaten met inuline-oplossing, en de houdbaarheid, mechanische eigenschappen en waterretentie van het product werden verbeterd.
06Overzicht
Toepassingsgebied en omvang van inuline met verschillende polymerisatiegraad. De mate van polymerisatie kan de oplosbaarheid van inuline, waterretentie, expansie, absorptie, kristalliniteit, gelering, textuur en voedselverwerkingsstabiliteit beïnvloeden. Daarom is het noodzakelijk om de voordelen en beperkingen van inuline met verschillende polymerisatiegraden in verschillende voedselsystemen te begrijpen. Inuline met lange keten is bijvoorbeeld geschikt voor het vervangen van vet, verdikking en verbetering van de textuur, terwijl inuline met korte keten meer geschikt is voor dranken en bevroren desserts.
Interacties tussen inuline en andere moleculen in het voedselsysteem zoals eiwit, zetmeel, vet en water. Omdat voedsel een zeer gecompliceerd systeem is, zal de toevoeging van inuline het oorspronkelijke voedselsysteem in de moleculaire interacties veranderen, zoals inuline kan verschillende vochtmigratie beïnvloeden, de thermodynamische stabiliteit van het zetmeel verzwakken of versterken, verschillende soorten zetmeelveroudering remmen of bevorderen en kristallisatie, verander de emulgerende eigenschappen van eiwitten, de netwerkstructuur, moleculaire structuur van secundair en senior, enz., Dus het zal de verwerkings- en opslagprestaties van voedsel beïnvloeden, de smaakkenmerken en sensorische kwaliteit veranderen.
