wat is trehalose?
Trehalose (Trehalose) is een veilige en betrouwbare natuurlijke suiker. Het werd voor het eerst gewonnen uit moederkorenschimmel van rogge door Wiggers in 1832. Latere studies hebben aangetoond dat trehalose in veel eetbare dieren, planten en micro-organismen in de natuur voorkomt. Ze komen veel voor, zoals paddenstoelen, zeewier, bonen, garnalen, brood, bier en gist-gefermenteerde voedingsmiddelen die mensen in het dagelijks leven eten met een hoog gehalte aan trehalose.
Productiemethode van trehalose
In de natuur komt het in vrije staat voor in paddenstoelen en andere schimmels, zeewier, garnalen, bakkersgist en biergist. Bereidingswijze: zetmeel als grondstof gebruiken, vloeibaar maken, fermenteren en versuikeren met hittebestendig amylase en vervolgens geïsomeriseerde amylase gebruiken.
Het wordt geproduceerd door de fermentatiemethode en de fermentatiebouillon wordt door anionenuitwisselingshars (amberliet CG 1201) geleid om trehalose te verkrijgen met een zuiverheid van 98,4 procent.
De rol van trehalose
gebruikt als zoetstof
De zoetheid van trehalose is ongeveer 45 procent van die van sucrose. Het heeft de kenmerken van milde zoetheid, verfrissende smaak en geen nasmaak na het eten. Het kan de oorspronkelijke smaak van het product behouden en is een gezond en kwalitatief hoogstaand product.
Bruining tegengaan
Trehalose is een niet-reducerende suiker. Wanneer het samen met aminozuren en eiwitten bestaat, veroorzaakt het geen bruin worden (Maillard-reactie), zelfs niet bij verhitting. Het is zeer geschikt voor voedingsmiddelen en dranken die een warmtebehandeling of opslag op hoge temperatuur vereisen.
lage hygroscopiciteit
Sommige voedingsmiddelen zijn zelf niet hygroscopisch, maar wanneer suikers zoals sucrose worden toegevoegd, neemt de hygroscopiciteit sterk toe, wat de smaak en bewaarperiode van het voedsel zelf beïnvloedt. Trehalose heeft een lage hygroscopiciteit en zal niet vochtig worden, zelfs niet als de relatieve vochtigheid 95 procent bereikt.
Voorkom veroudering van zetmeel
Trehalose heeft een uitstekend anti-verouderingseffect van zetmeel en kan een goede rol spelen in zetmeelbevattende voedingsmiddelen zoals noedels, cakes, rijst, room, barbecuesauzen, kroketten, enz. Dit effect is bij lage luchtvochtigheid of bevriezing. prestatie is meer uitgesproken.
Hitte- en zuurbestendigheid
Trehalose is de meest stabiele suiker onder de natuurlijke disacchariden, en het zal niet gekleurd of afgebroken worden, zelfs niet als het 30 minuten wordt verwarmd op 100 graden en PH3.0.
Voorkom eiwitdenaturatie
Trehalose werkt goed om eiwitdenaturatie te voorkomen tijdens bevriezing, hoge temperatuur of drogen. Door trehalose toe te voegen aan verschillende voedingsmiddelen die eiwit bevatten, kan de natuurlijke structuur van eiwitmoleculen zeer effectief worden beschermd, zodat de smaak en textuur van het voedsel ongewijzigd blijven.
Onderdrukt het ontstaan van ranzige geuren
Sommige onaangename geuren in voedsel bestaan voornamelijk uit vluchtige aldehyden, ethylmercaptaan en trimethylamine. Het toevoegen van een bepaalde hoeveelheid trehalose kan de aanmaak van deze stoffen effectief remmen, wat een goed corrigerend effect laat zien. Smaak- en geureffect. Trehalose heeft een synergetisch versterkend effect op de zoetheid en het aroma van voedsel, kan de zoetheidskwaliteit van andere synthetische zoetstoffen zoals aspartaam verbeteren, het kan ook andere onaangename smaken matigen en gedeeltelijk maskeren, de samentrekking en bitterheid verminderen en de samentrekking en bitterheid verminderen. De zure smaak is rustgevend
Oplosbaarheid en kristalliniteit
De oplosbaarheid van trehalose is lager dan die van sucrose bij lage temperatuur en hoger dan die van sucrose bij hoge temperatuur. Het heeft een zeer goede kristalliniteit en zal niet verzwakken onder zure omstandigheden, en het kan ook kristalliseren onder omstandigheden die een grote hoeveelheid andere suikers bevatten.
Hoge glasovergangstemperatuur
Trehalose heeft een glasovergangstemperatuur zo hoog als 120 graden. Deze eigenschap, gecombineerd met zijn processtabiliteit en lage hygroscopiciteit, maakt trehalose tot een eiwitrijk beschermingsmiddel en een ideale sproeidrogende smaakvastheid.
Smaakstof effect
Trehalose heeft een synergetisch effect op de zoetheid en het aroma van voedsel en kan de zoetheid van andere synthetische zoetstoffen zoals aspartaam verbeteren. Het kan ook andere onaangename smaken matigen en gedeeltelijk maskeren, samentrekking en bitterheid verminderen. De zure smaak heeft een rustgevend effect.
Remt vetzuurafbraak
Voedingsmiddelen die rijk zijn aan eetbare oliën en vetten worden tijdens het bewaren verwarmd en bestraald met licht, wat een scherpe geur zal produceren. Hoe meer onverzadigde vetzuren in de olie, hoe groter de kans dat deze geur wordt gegenereerd, wat resulteert in een verslechtering van de smaak van het voedsel, verlies van voedingsstoffen en zelfs verslechtering en verlies van voedselwaarde. En trehalose heeft een goede remmende werking op de afbraak van onverzadigde vetzuren in oliecomponenten.
superoxide dismutase in stabiele materialen
Trehalose kan de SOD-activiteit in voedsel stabiliseren en tegelijkertijd de SOD-achtige activiteit van antioxidanten zoals vitamine C en -caroteen die in het dagelijks leven uit groenten en fruit worden ingenomen, stabiliseren, wat helpt voorkomen dat overmatige zuurstofionen worden sterk toegenomen.
Voedingssupplementen voor energie
Net als sucrose en maltose is trehalose een voedzame stof die gemakkelijk door de dunne darm wordt opgenomen als energie (calorie per gram trehalose is 4 kcal). De afbraak van trehalose in het menselijk lichaam is een zacht en stabiel proces, dat zeer geschikt is voor energiedrank.
Anti-gaatjes
Omdat trehalose niet ontleedt in de mondholte, produceert het minder zuur en produceert het geen onoplosbaar glucan dat tandcariës veroorzaakt. Bovendien remt het de vorming van onoplosbaar glucaanslijm geproduceerd uit sucrose. Daarom kan worden gezegd dat trehalose een saccharide is met gunstige tandeigenschappen.
